餃子皮の黒い点『ふすま』について

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Q: 餃子の皮 にある黒い点はなんですか?

 

A: 餃子の皮 によくあるカビのように見える黒い点は小麦の外皮「ふすま」です。

小麦を製粉している時にふすまがかすかですか混入し、その小麦粉を使って餃子の皮生地を作る時に入れる練り水の影響を受けて黒色に発色します。ふすまはもともと小麦成分の一部ですので、食べても問題はありません。
※一般的に、カビであれば餃子の表面から生え、皮の内部にあればふすまと考えられます。

 

 

・・・更に詳しく!・・・

小麦粉を水と練ると小麦の中のチロシンというアミノ酸の一種が同じ小麦の中のチロシナーゼという酵素の作用で、メラニン色素(黒色)を発するというものです。

外皮には、このチロシンとチロシナーゼの成分が多い為この部分が入ると製造後日数が過ぎるとふすま(黒い点)が発生します。
冷凍状態にしたり、pHを下げたり(pH調整剤添加)、もち米粉や米粉を加えたりすると、チロシナーゼの活性が阻害され黒い点の発育は遅れます。

全国餃子手づくり協会キャラクター「つくるん」